Saláták

A magyar konyha kevés színes főzeléket tartalmaz, különösen nyers formában. Az a néhány fajtát, amelyet általában kedvelnek – fejes-, zöldpaprika-, uborka-, káposztasaláta, stb. – sokszor úgy készítik el, hogy a bennük lévő ásványi anyagok, vitaminok veszendőbe mennek. Leforrázzák, lesózzák és kicsavarják, hogy a rostok felpuhuljanak.



A saláták táplálkozás-élettani szerepe igen sokrétű. Mivel egy részük hőközlés nélkül fogyasztható, biztosítják a szervezet számára szükséges vízben oldódó vitaminokat, elsősorban C-vitamint és ásványi anyagokat, főleg K-ot és Mg-ot. Energiában szegények, zsiradékot nem, szénhidrátot zömmel cellulóz formájában tartalmaznak. Rosttartalmuk foglalkoztatja a rágóizmokat, inger a bélmozgás fenntartására, mennyiségtől függően változik a készítmény telítőértéke. Fehérjéik kiegészítésre szorulnak, egyes fajtáknál minimális mennyiségű. Természetes szerves sav tartalmuk és a készítéskor felhasznált ecet, citromlé üdítő íze megkönnyíti a főétel emésztését. Élénk, ragyogó színük gyönyörködteti a szemet, már megpillantásuk működésre ingerli az emésztőmirigyeket.
Előnyös tulajdonságaik miatt feltétlenül növelni kell a saláta, nyers zöldség népszerűségét. Minden étkezésben vegyen részt valamilyen formában. Az étrendben több helyen találkozhatunk salátákkal, a kisétkezések részeként reggeli, tízórai, uzsonna, vacsora mellé adhatunk friss zöldhagymát, hónapos retket, zöldpaprikát, paradicsomot. Tálaljuk előételként, köretként a húsétel kísérőjeként. Nagyobb adagban, önálló étkezésre is adható tízóraira, uzsonnára, sőt abban az esetben, ha komplettáljuk, alkalmas vacsora ételnek is. Kiegészítve tojással, sajttal, sült vagy főtt hússal önálló étel is lehet.

Salátakészítésre alkalmas nyersanyagok

Minden évszaknak megvannak a jellegzetes, azokban a hónapokban tömegesen termő zöldségféléi és gyümölcsei, melyekből jóízű saláták készíthetők.
  • Tavasz: fejes saláta, metélő-, újhagyma, hónapos retek, csemege karalábé.
  • Nyár és ősz: fejessaláta, zöldpaprika, paradicsom, fehér és vöröskáposzta, uborka, zeller, karalábé, sárgarépa, petrezselyem gyökér, retek, vöröshagyma – nyersen is. Főzve alkalmas a gomba, zöldborsó, spárga, karfiol, zöldbab, burgonya, kelbimbó. Sütve a padlizsán. Ebben az időszakban a gyümölcs minden fajtája felhasználható önálló vagy vegyes saláta készítéséhez.
  • Tél: egyik legfontosabb C-vitamin forrás a savanyú káposzta. A cékla főzve vagy nyersen lereszelve is kellemes. Hasonlóképpen a vörös-, póré- és metélőhagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kínai kel, zeller, fekete retek, torma, brokkoli. Csak főzve élvezetes a szárazbab, lencse, gomba, burgonya, zöldbab és zöldborsó. A hidegen készülő ecetes savanyúságok C-vitaminját megvédi a savas közeg. A gyümölcsök közül a narancs, kivi, citrom és gyorsfagyasztott cseresznye, meggy, szilva, ribizli, őszibarack táp- és zamatanyag tartalma egyenértékű a frissen termesztettével. Az alma értékes anyagai a télvégi hónapokra erősen megcsappannak.

    • A saláták csoportosítása

    Az elkészítés módja szerint
  • Nyers saláták: amelyeknél hőközlést nem alkalmazunk, tápanyagtartalmuk nem károsodik. Pl.: fejes-, uborka-, paradicsom-, retek-, sárgarépa-, gyümölcssaláták, stb.
  • Főtt saláták: amikor a nyersanyagot folyadékban vagy gőzben megfőzzük. Következménye, hogy a vitaminok roncsolódnak, az ásványi anyagok kioldódnak. Tápanyagtartalmuk növekszik, ha a páclé készítéséhez felhasználjuk a főzővizet, vagy gőzben főzést alkalmazunk és vitaminban gazdag anyagokkal ízesítjük. Pl.: burgonya-, gomba-, karfiol-, lencsesaláta, stb.
  • Vegyes saláták: az elkészítés szerint azok, amelyek mind nyers, mind hőközlésen átesett alapanyagot tartalmaznak, pl.: Waldorf-, francia-, hagymás burgonyasaláta, stb.


    • A felhasznált alapanyagok száma szerint
  • Egyszerű saláták: egy alapanyagból készülnek. Pl.: fejes-, uborka-, paradicsom-, almasaláta, stb.
  • Összetett saláták: kettő vagy annál több alapanyagból készíthetők. Pl.: franciasaláta, zelleres alma saláta, stb.


    • Elkészítésük általános szempontjai

    Mindig ép, friss, romlatlan nyersanyagot kell kiválasztani, mert tápanyagtartalma csak ekkor teljes. Díszítő, étvágykeltő szerepét pedig egy hibás, törődött salátalevél, foltos zöldpaprika, fonnyadt káposzta nem tudja betölteni. A tisztítás minden esetben gondos és alapos legyen, de a felesleges áztatással, vastag hámozással ne csökkenjenek értékes anyagai. Fokozott figyelmet kell fordítani a mosásra. A nyersanyagok zöme hőkezelésre nem kerül, tehát nem pusztulnak el a rajta maradt mikroorganizmusok. Ha a páclében kézzel forgatjuk, kóstoláskor többször ugyanazzal a kanállal nyúlunk bele, számukat még növelhetjük is. Az egyenletes darabolás révén tökéletesebben összeérnek a nyersanyagok az ízesítőanyagokkal, s a tetszetős forma növeli a készítmény élvezeti értékét.
    A főzést forró vízben kezdjük, így rövidebb lesz a felpuhulási idő, kisebb mértékű a tápanyagveszteség. A gőzben főzés kíméletesebb, oldó hatása csekélyebb. A visszamaradó folyadékot a páclé vagy egyéb étel készítésénél ésszerű felhasználni.
    A páclé (öntet vagy dresszing) Magyarországon hagyományosan víz, ecet, esetleg citromlé, cukor, só és néhány fűszer (petr.zöld, kapor, vöröshagyma, fokhagyma, torma, bors, pirospaprika) keverékéből készül. A francia konyha többféle gyümölcs-, bor- és tárkonyecettel dolgozik, s mindegyikkel más-más aromát alakítanak ki.
    Bármely készítménybe tehetünk karikára vágott keményre főtt tojást, reszelt sajtot, finom metéltre vágott sonkát, főtt vagy sült húsdarabot, virslit, párizsit. Telítőértékük növekszik, ízük, színük gazdagabbá válik, fehérjetartalmuk kiegészül. Ezeket tálalhatjuk önálló ételként, elsősorban vacsorára.
    Egy laza rostozatú nyersanyagot csak közvetlenül tálalás előtt lehet beletenni a páclébe, különben megfonnyad, összeesik. Általában nem kell több az ízek összehangolásához, mint egy-két óra hűvös helyen, hűtőszekrényben. A salátát kedvelő országokban sokféle, változatos összetételű és ízharmóniájú pácot készítenek. A megszokottól eltérő, új salátát készíthet bárki, ha az előkészített alapanyagot kevés majonéz vagy tartármártással keveri.


    A hagyományostól eltérő dresszingekkel készült saláták
  • Majonézzel: burgonya, zöldborsó
  • Tartárral: francia-, károlyi saláta
  • Kefir, joghurt vagy tejföl alapú: brokkoli-, uborkasaláta
  • Vinaigrette alapú: amerikai saláta
  • Paradicsomos öntettel: szárazbab-, zöldbab saláta
  • Márványsajtos ötlettel: kukoricasaláta


    • A saláták tálalása

    Több ember számára mély, ha adagonként, akkor lapos előhűtött, üveg vagy porcelántálban, alátéttányéron szolgáljuk fel. Szedőeszköze kanál és villa, de anyaga eltér a megszokottól. A savas közeg megtámadja a fémeket, melyek kioldódva nyomokban is roncsolják a C-vitamint, és károsak lehetnek a fogyasztóra. Ezért csak műanyagból és fából készülhetnek.