Pudingok, felfújtak

Egyaránt laza, könnyű s közvetlenül a tálalásra elkészülő tésztafélék. Alapjuk a sűrűre főzött besamel. Ebbe kell belekeverni a tojások sárgáját, a cukrot, az ízesítő anyagokat (kakaópor, sűrű kávéfőzet, darált dió, mogyoró, mandula, stb.), s ha teljesen kihűlt, a tojások kemény habját. Vajjal kikent, lisztelt vagy porcukorral meghintett formába háromnegyed részig töltve vízfürdőben kigőzölve pudingnak, sütőben sütve felfújtnak nevezzük.

A gőzben sütésnél a masszával töltött edényt vízfürdőbe állítjuk, majd közepes hőfokú sütőben megsütjük. Besamel helyett hámozott, tejben áztatott, jól kicsavart zsemlével, illetve piskótamorzsával és héjas termésű gyümölcsök darált magjával is készülhetnek. Egy-két kivételtől eltekintve hozzáillő sodóval melegen tálaljuk. A felfújtak rövid ideig készen tarthatók a meleg sütőben, de a pudingok kigőzölését a tálalás pillanatára kell időzíteni, mert gyorsan összeesnek. Különösen igaz ez a besamel alapúakra. Ismertebb változatai: csokoládé, vanília, dió, mogyoró, kávé, citrom, málna, eper, narancs, stb.

A cereáliák közül a tejben sűrűre főzött búzadarából és rizsből készül a dara és rizspuding, illetve felfújt. Tálaláskor körülöntjük, vagy díszítjük vanília, karamell, csokoládé, borsodóval, málnaszörppel, kompóttal, hidegen tejszínhabbal, gyümölccsel. A csokoládés rizsfelfújt masszájába kakaóport keverünk, a Maschanszky rizsfelfújtat fahéjas cukorral ízesített reszelt almával rétegezve sütjük. Cukros, tojásos tejben áztatva, almával, barackízzel, darált dióval rétegezve, sütve, sodóval körülöntve készül a kifli és zsemlefelfújt. Ennek változata a máglyarakás, amikor a zsemlefelfújt tetejére barackízzel felvert tojáshabot simítunk és pár percre visszarakjuk a meleg sütőbe, hogy enyhén megpiruljon.

A kihűlt tejberizst friss gyümölccsel vagy befőttel, mazsolával keverve, tejszínhabbal lazítva és díszítve kapjuk a hideg gyümölcsrizst. Rétegezhetjük narancsreszelékkel, almával, őszibarackkal vagy csokoládékrémmel. Kihűtve tejszínhabbal üdítő, kellemes befejező fogás.

A szabályostól eltérő a habfelfújt vagy habszuflé készítése: a habbá vert tojásfehérjét porcukorral és barackízzel keverve sütjük, s azonnal tálaljuk. A karamellpuding a pirított cukrot kevés vízzel fölolvasztjuk, beforraljuk, kihűtve adagonként egy egész tojással jól elkeverjük. Kivajazott pudingformába öntve, hideg vízbe állítva lassan (20-25 perc alatt) kigőzöljük. A fokozatosan emelkedő majd megszilárduló fehérjeváz adja a lukacsos, laza állományt.


Fagylaltok és parfék

A fagylaltkészítés során a különböző alap (tej, tojás, cukor, gyümölcs, víz) és járulékos anyagokból (vanília, kakaópor, dió, mandula, mogyoró, stb.) készített folyadékot apró jégkristályok formájában megfagyasztjuk. A masszába különféle pektin tartalmú állományjavító anyagokat keverhetünk. Ezek hidratáló tulajdonságúak. s a keverék szabad víztartalmának egy részét megkötve javítják a készítmény minőségét. A kész fagylalt térfogata mindig nagyobb, mint a folyadék állapota. Ez a térfogat növekedés (kb. 15-20 %) zömében a fagyasztás alatt belekevert levegő mennyiségéből adódik. A jól habosított fagylalt laza, könnyű, krémszerű, ellenkező esetben tömött, nehéz, csökkent élvezeti értékű.
A fagylaltok két típusát különböztetjük meg: gyümölcs- és tejfagylaltokat A gyümölcsfagylalt alapanyagai: friss gyümölcs vagy gyümölcsvelő, cukor és víz. A tejfagylalt alapanyaga a tej, a cukor, a tojássárgája.
A parfé tejszínhabbal elkevert és formákban megfagyasztott fagylalt. Tálaláskor tejszínhabbal, gyümölccsel díszítjük és friss ostyát adunk mellé.


Fagylalt különlegességek:

Őszibarack Melba módra: a fagylaltos kehelybe vanília fagylaltot teszünk, rá egy fél vaníliás, cukros lében pácolt őszibarackot málnalével meglocsoljuk, tejszínhabbal díszítjük és metéltre vágott mandulával tűzdeljük.
Coupe-jacques: az alap eperfagylalt Erre maraschino likőrrel meglocsolt apró kockára vágott vegyes gyümölcsöt, tetejére vaníliafagylaltot rétegezünk és tejszínhabbal díszítjük.


Sodók (mártások), habok, krémek

Megtalálhatók az ételsorban mint önálló fogások, de lehetnek egyes tésztafélék kísérői, kiegészítői is, pl.: rizsfelfújt borsodóval. Sodóknak vagy mártásoknak nevezzük akkor, amikor a készítés során csak a tojássárgáját használjuk fel. Amikor a sodót vékony sugárban a felvert tojásfehérjéhez keverjük, kapjuk a habot, pl.: vanília hab. A sodók önálló édességként adagonként 150-200 ml tej, 10-15 g cukor, 1 db tojássárgája vagy egész tojás felhasználásával, nyílt lángon vagy vízfürdőn készülnek. Elnevezésüktől függően vaníliarúddal, karamell el, kakaóporral, olvasztott csokoládéval, babkávéval, narancs, citrom héjával és levével ízesítjük.
Habos, laza állományuk a kész, még meleg masszába kevert tojáshabbal növelhető. A magas hőmérséklet hatására megszilárdult habszerkezet meggátolja, hogy a készítmény összeessen. Általában melegen, az édes tészta köré öntve, vagy külön tálkában tálalva tesszük a fogyasztó elé.
A sodónál sűrűbb állomány esetén krémekről beszélünk. A megfelelő konzisztenciát kialakíthatjuk a masszába kevert liszttel, krémporral, olvasztott zselatinnal. Megkülönböztetünk főzött és tejszínes krémeket. A főzött krémeket lazítjuk tejszínhabbal, de a felvert tejszínből a belekevert ízesítőanyagokkal (dió, mogyoró, kakaópor, sűrű kávé főzet, málna, eper, stb.) önálló édességet is nyerhetünk. Mind a két változatot talpas poharakba töltve, díszítve, hűtőszekrényben tartjuk készen.
Ebbe a csoportba sorolhatjuk a madártej számos változatát. A kifőzött habgaluska a vaníliasodón kívül tálalható csokoládé-, kávé-, karamellsodóval és díszíthető tejszínhabból szaggatott halmokkal is. Mély üvegtálkákba töltve, reszelt csokoládéval, mazsolával, vágott mandulával szórva, pirított cukorral csurgatva, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. A gyümölcskrém készítésénél a gyümölcsből készített gyümölcspürét összekeverjük a tejszínhabbal, a porcukorral és szilárdítjuk zselatin oldattal. Magas, karcsú üvegkelyhekben tálaljuk, tejszínhabbal és a jellegét adó gyümölccsel díszítve.


Gyümölcskészítmények

A friss gyümölcs magas víztartalma, jelentős savtartalma (almasav, citromsav, oxálsav, borostyánkősav, szalicilsav, csersav, stb.) kellemes üdítő hatású. A vitaminok közül elsősorban a C-vitaminban gazdag, a sárgahúsú gyümölcsökben említésre méltó a karotin tartalom. Ásványi sók közül legnagyobb mennyiségben káliumot, magnéziumot tartalmaz. Mint ballasztanyag jelentős a cellulóz, a hemicellulóz, a pektin tartalma. A pektin duzzadásával és vízmegkötő képességével megnyugtatja a gyulladt bélnyálkahártyát, csökkenti a fokozott bélperisztaltikát. Megköti, adszorbeálja, s ezzel hatástalanítja a toxikus anyagokat. Különösen magas pektin tartalmú az alma. A gyümölcs fehérjetartalma inkomplett, és a héjas termésűek kivételével igen alacsony. Zsiradékot kb. 50% körüli mennyiségben a dió, a mogyoró, a mandula és a pisztácia tartalmaznak. A gyümölcsök szénhidrát taralma átlagosan 5-20% között mozog, legjelentősebb a gesztenyében kb. 33%.
Az emberi táplálkozásban mint C-vitamin és ásványianyag források jelentősek, s legértékesebbek nyers állapotban. Naponta kell fogyasztani friss gyümölcsöt, elsősorban asztali gyümölcs, vagy hőbehatás nélkül készült gyümölcskészítmény formájában.


A gyümölcssalátát (adagonként 100-150 g) egy, esetenként többféle, tetszetősen darabolt alapanyagból állítjuk elő, kevés víz, citromlé, porcukor esetleg rum vagy rumaroma felhasználásával. Hűtőszekrényben 1-2 óra alatt jól összeérnek az ízek. Tálaláskor tejszínhabbal, mazsolával, metéltre vágott mandulával gazdagítható.


A gyümölcsturmix 150-200 ml tej vagy víz, 30-50 g gyümölcs, 10-15 g porcukor vagy méz, különféle ízesítőanyagok (citromhéj, narancslé, vanília) felhasználásával készül, mindig frissen, közvetlenül a felhasználás előtt. Tápanyagtartalma fokozható kevés tehéntúró, tejszín belekeverésével.


Kompót: a hámozott, magozott egyenletesen darabolt gyümölcsből készül. Az előkészített gyümölcsöt megfőzzük egy cukorral vagy mézzel, szegfűszeggel, fahéjjal, citromhéjjal, esetleg vaníliával ízesített szirupban. Kihűlés után, kevés citromlével ízesítve, mély üveg vagy porcelántálban tálaljuk.


A gyümölcspüré rott formájú úgy készül mint a kompót, de egészen kevés víz felhasználásával. Főzés után szőr vagy műanyag szitán áttörjük. A nyers változat esetében az érett, puha példányokat hámozás, magozás után közvetlenül áttörjük esetleg üveg vagy műanyag reszelőn lereszeljük. A polifenol-oxidáz enzim okozta barnulás ellen kevés citromlé belekeverésével védekezhetünk.


Gyümölcshab: A tojásfehérjéből vert habba porcukrot és érett puha, laza állományú gyümölcsöt, gyümölcspürét keverünk, majd pár percig tovább verjük. Talpas poharakba töltve, gyümölcsdarabokkal díszítve, azonnal tálaljuk.


A gyümölcskrém alapja egy tejből, tojássárgából, cukorból főzött sűrű massza, melybe belekeverjük az apróra darabolt gyümölcsöt, gyümölcspürét vagy leöntjük vele az előkészített gyümölcsöt. Hidegen tejszínhabbal díszítve tálaljuk.


A sült gyümölcs leggyakrabban almából készül. Megsüthetjük önmagában vagy a kifúrt magházhelyére töltött ízes masszával. A töltelék lehet cukorral összekevert darált dió vagy búzacsíra, nyers piskótamassza, kristálycukor, jóízű lekvár, vaníliás túrókrém.


A rántott gyümölcsöt sűrű palacsintatésztába vagy bortésztába mártva bő, forró zsiradékban megsütjük, fahéjas vagy natúr porcukorral meghintve tálaljuk.
Tulajdonképpen ide sorolhatnánk a többi gyümölccsel készült tésztát is pl.: almás palacsinta, tiroli meggyes rétes, szilváslepény, stb.