Mártások

A jó mártás sem túl sűrű, sem túl híg!

Étkezéseinkben, ételsorainkban ennek az ételcsoportnak egyetlen tagja sem képez önálló fogást. Általában a húsételeket, húspótlókat kísérik (pl.: marhahúst a torma-, rántott gombát a tartármártás, stb.). Felhasználásukkal készül el egy étel, például csőbensült ételek gratinmártással. Konzisztenciájuk átmenetet képez a levesek és a főzelékek között. A jó mártás sem túl sűrű, sem túl híg – általában a hideg nyers tejszín sűrűségének felel meg. Fogyasztásuk célja, hogy ízben, színben kiegészítse, kiemelje az adott ételt. Bevonják, színessé, fényessé teszik, ízét áthangolják, s fogyasztását megkönnyítik. Az önmagában száraz, nehezen rágható, például főtt marhahúsfalat könnyebben rágható, jobban csúszik egy gyümölcs- vagy paradicsom-mártással. Fokozzák az ételsor változatosságát, növelik telítőértékét, például tartármártás, hollandi mártás magas zsírtartalmú, komplett fehérjetartalmát – például sajtmártás. A hideg mártások gazdagok C-vitaminban (citromlé, narancslé, friss fűszernövények felhasználása miatt), A- és D-vitaminban a tojást bőven tartalmazóak (hollandi-, gratin-, majonézmártás).

A mártás készülhet színesfőzelékből (pl.: sóskából, uborkából, paradicsomból, céklából, stb.), gyümölcsből, gombából, friss fűszernövényből (pl.: kapor-, hagyma-, torma-, zellermártás, stb.), tojássárgája és olaj elegyéből, tejjel vagy csontlével felengedett fehér rántásból.

A mártáskészítés döntő mozzanata az ízesítés, amelyet úgy kell végezni, hogy jellegük érvényesüljön, de legyen összhangban a főétellel, hangsúlyozzák annak ízét, zamatát. A kívánt hatást többszöri ízesítéssel és gyakori kóstolással lehet elérni. A hideg mártások fűszerezése erőteljesebb, bátrabb lehet, mert hatásuk a hideg ételekben kevésbé erőteljes. Tudni kell melyik mártáshoz milyen étel illik, melyiket egészíti ki a legjobban. A főtt fogas szelethez nem adhatunk sötét színű vörösboros mártást, mert elüt a hal finom ízétől, hófehér színétől. Helyette citrommal ízesített világos, tejszínes, tojásos velutée vagy hollandi alapút adjunk. A vörösboros mártás egy párolt szarvascombot tesz teljessé, mert a vad íz fűszeresebb, gazdagabb kíséretet kíván.


A mártások készentartása

A meleg mártások lehetőleg a tálalás pillanatára készüljenek el. Készentartás közben állományuk sűrűsödik, a felszínükön vízszegény réteg keletkezik, veszítenek ízükből és tápanyagtartalmukból. A tojássárgáját tartalmazók újramelegítése a kicsapódás veszélye nélkül lehetetlen. Ha rövid ideig melegen kell tartani, az csak vízfürdőn lehetséges, lefedve. Konzisztenciájuk javítható kevés tejszínnel, tejjel, csontlével elkeverve vagy tejjel montírozva.


Mártások adagolása

A hideg és meleg alap- és belőlük készíthető mártások magas energiaértéke, intenzív zamata meghatározza a belőlük tálalható legnagyobb mennyiséget. Ez adagonként 100ml, de a majonéz alapúakból csak 50ml. Az egyszerű meleg és gyümölcsmártásokból köret nélkül 300ml-t, körettel együtt csak a felét, kb. 150-200ml-t adunk.

A mártások tálalása

Mindazokat a mártásokat, amelyek nem a felszolgálandó étellel együtt készülnek, külön, speciális mártásos tálban, ennek hiányában mély, kerek tálban, alátéttányéron kell az asztalra tenni. Az edény meleg mártás esetében előmelegített, hideg mártás esetében előhűtött.