Ízesítés

Az ételkészítési technológia egyik legfontosabb művelete. Mértéke, variációja jellemző a nemzeti konyhatechnológiára, de még egy országon belül sem egységes. Más-más ízesítéssel fogyasztanak egy ételt tájanként, családonként. Gyakran előfordul, hogy a legkisebb közösségben sem egységes. Amit az apa sósan, a fia édesen kedvel. Ezért alapelv a csoportos élelmezésben az általános ízlésnek megfelelő, mértéktartó ízesítés. A fogyasztó maga határozza meg az étel kedve szerinti zamatát.
A nyersanyagok egy része önmagában is ízletes, más részük jellegtelen, íztelen, esetleg kellemetlen ízű. A feldolgozás során ízesítő anyagokkal, eljárásokkal fokozzuk, emeljük ki vagy fedjük el a természetes íz- és zamatanyagokat.

Ízesítés anyagokkal

Amikor ízesítő anyagokról beszélünk, sokan csak a sóra, cukorra esetleg különböző szárazfűszerekre gondolnak. Pedig a friss fűszernövények, élelmi anyagaink, élelmiszereink körében is található számtalan intenzív, kellemes ízű, amelyek alkalmasak az ételek ízének, zamatának gazdagítására. A konyhatechnikai műveletek hatására is keletkezhetnek olyan anyagok, amelyek az étel ízesebbé, zamatosabbá teszik.


A fűszerek

ételek ízesítésére szolgáló növényi részek. Hatóanyaguknál fogva kellemes ízt, színt adnak az ételnek.
Az élvezeti érték növelése mellett serkentik az emésztést, elősegítik a tápanyagok felszívódását.
Felhasználják frissen, mint a zöldpetrezselymet, kaprot, metélőhagymát, vörös- és fokhagymát, tormát, tárkonyt, zellerlevelet és gumót, stb. Készítenek belőlük önálló ételt (kapor-, torma-, petrezselyemmártás, zellerleves), de gyakran alkalmazzák sós és savanyú ételek ízesítésére (paradicsomleves, céklasaláta, zöldbabfőzelék, stb.). Míg a száraz fűszerek közül a bors, a pirospaprika, a kömény, a babérlevél, a szerecsendió, stb. szintén sós és savanykás alapízű készítmények nélkülözhetetlen része (pörkölt, káposztasaláta, vadas marhasült, besamel mártás, stb.), addig a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, az ánizs az édes-savanyú ízek kísérője. Felhasználásuk alapelve a mértéktarás.
Akkor érvényesülnek igazán, ha egyik sem nyomja el a másik aromáját, zamatát, hanem egymást kiegészítve alkotnak kellemes ízharmóniát.