Húspótlók, főzelékek

A húsételeket a főfogásban gyakran helyettesítjük különféle főzelékszeletekkel, pudingokkal, ropogósokkal s tálaljuk főzelékkel (pl.: bundás zsemle parajfőzelékkel), mártásokkal (pl.: tojásropogós gombamártással), körettel (pl.: rántott gomba párolt rizzsel).

Jelentőségük, hogy változatossá teszik az ételsort, olcsók, egyes fajtái pörzsanyagban szegények (pl.: pudingok). Ez utóbbi tulajdonságnak elsősorban a diétás konyhatechnikában van jelentősége. Tápanyagtartalmuk kevésbé értékes, mint a húsoké vagy a tojásételeké. Komplett fehérjét a masszába kevert, a bundázásnál felhasznált tojás és a besamelben lévő tej biztosít. Zsírtartalmuk a bő zsiradékban sütés után növekszik. Némi cellulóz, de zömében keményítő képezi az energiaérték legnagyobb részét. Jelentős vitamin és ásványianyag mennyiséggel rendelkeznek, kivéve a vízoldékony vitaminokat, amelyek hőre bomlanak.

Változatos a felhasználható nyersanyagok sora, húspótlók készíthetők:
  • színesfőzelékekből: paraj, karfiol, tök, padlizsán, stb.
  • burgonyából többféle feltét is készíthető: puding, felfújt, fánk, ropogós, stb.
  • gombából gombaropogós, rántott gomba, stb.
  • cereáliából a zsemle és a liszt alkalmas feltét készítésére,
  • egyéb nyersanyagokból: sajt, sonka, máj, velő, tojás, stb.


    • A húspótlók csoportosítása

  • Pudingok: a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk. Beledolgozzuk a tojássárgáját, ízesítjük sóval, apróra vágott petrezselyemzölddel, törött borssal, utoljára a keményre felvert tojásfehérjét keverjük hozzá. Kétharmadáig töltünk egy kivajazott, liszttel hintett formát, majd hideg vízbe állítva, felforralástól számított 15-20 percig fedő alatt gőzölni hagyjuk. Így felületén pörzsanyag nem keletkezik. Laza, könnyű, hamar összeesik, különösen, ha besamellel készül. Készentartani, szállítani minőségromlás nélkül nem lehet. Készülhet gomba, vegyes zöldség, tojás, sajt, velő, máj, burgonya, stb. felhasználásával.
  • Felfújtak: a felhasználható alapanyagok, a készítési mód megegyezik a pudingoknál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy a formába tett masszát sütőben megsütjük. A készítmény felületén, oldalán kevés pörzsanyag keletkezik, formatartóbb.
  • Ropogósok vagy krokettek: a főtt, áttört vagy finomra vágott nyersanyagot összedolgozzuk sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével, egész tojással, sóval, petrezselyemzölddel, törött borssal. A masszából 1,5-2 cm széles, 6-8 cm hosszú hengereket formálunk, bundázzuk, majd bő, forró zsiradékban kisütjük. A hőközlés célja nem a puhítás, hanem a formaadás és a pörzsanyagképzést. Ismertebbek a sonka-, gomba-, tojás-, zöldség vagy velőropogós.
  • Bundázott főzelékek, főzelék szeletek: az előfőzött vagy nyersen felszeletelt alapanyagot lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró bő zsiradékban kisütjük. Készülhet gombából, kelvirágból, tökből, padlizsánból, stb. Ide soroljuk a rántott sajtot is, bár ez nem színesfőzelék. Főzelékfeltét készülhet úgy is, hogy a ropogósoknál leírt masszát ellapítva – szeletet képezve – bundázzuk és bő, forró olajban pirosra sütjük.
  • Cereália felhasználásával készülő húspótlók: egyszerű vagy burgonyás kelt tésztát készítünk, majd tetszés szerint darabolva, töltve, bő, forró zsiradékban kisütjük. Ekkor kapjuk az egyik legnépszerűbb ételt, a lángost illetve a fánkot. Önmagukban, káposztával, ízesített máj-, sonka-, gombapéppel töltve nem csak önálló fogásként, de feltétként is ízletesek, laktatók. A burgonyás tészta alkalmas húspótló készítésére – burgonyafánk, burgonyaropogós. A zsemle felszeletelve, felvert tojásba mártva, zsiradékban kisütve, mint bundás zsemle, főzelékek, mártások kísérője, kisétkezés része lehet.

    • A c

    Őszibarack Melba módra: a fagylaltos kehelybe vanília fagylaltot teszünk, rá egy fél vaníliás, cukros lében pácolt őszibarackot málnalével meglocsoljuk, tejszínhabbal díszítjük és metéltre vágott mandulával tűzdeljük.
    Coupe-jacques: az alap eperfagylalt Erre maraschino likőrrel meglocsolt apró kockára vágott vegyes gyümölcsöt, tetejére vaníliafagylaltot rétegezünk és tejszínhabbal díszítjük.


    A húspótlók tálalása

    Megtalálhatók az ételsorban mint önálló fogások, de lehetnek egyes tésztafélék kísérői, kiegészítői is, pl.: rizsfelfújt borsodóval. Sodóknak vagy mártásoknak nevezzük akkor, amikor a készítés során csak a tojássárgáját használjuk fel. Amikor a sodót vékony sugárban a felvert tojásfehérjéhez keverjük, kapjuk a habot, pl.: vanília hab. A sodók önálló édességként adagonként 150-200 ml tej, 10-15 g cukor, 1 db tojássárgája vagy egész tojás felhasználásával, nyílt lángon vagy vízfürdőn készülnek. Elnevezésüktől függően vaníliarúddal, karamell el, kakaóporral, olvasztott csokoládéval, babkávéval, narancs, citrom héjával és levével ízesítjük.
    Habos, laza állományuk a kész, még meleg masszába kevert tojáshabbal növelhető. A magas hőmérséklet hatására megszilárdult habszerkezet meggátolja, hogy a készítmény összeessen. Általában melegen, az édes tészta köré öntve, vagy külön tálkában tálalva tesszük a fogyasztó elé.
    A sodónál sűrűbb állomány esetén krémekről beszélünk. A megfelelő konzisztenciát kialakíthatjuk a masszába kevert liszttel, krémporral, olvasztott zselatinnal. Megkülönböztetünk főzött és tejszínes krémeket. A főzött krémeket lazítjuk tejszínhabbal, de a felvert tejszínből a belekevert ízesítőanyagokkal (dió, mogyoró, kakaópor, sűrű kávé főzet, málna, eper, stb.) önálló édességet is nyerhetünk. Mind a két változatot talpas poharakba töltve, díszítve, hűtőszekrényben tartjuk készen.
    Ebbe a csoportba sorolhatjuk a madártej számos változatát. A kifőzött habgaluska a vaníliasodón kívül tálalható csokoládé-, kávé-, karamellsodóval és díszíthető tejszínhabból szaggatott halmokkal is. Mély üvegtálkákba töltve, reszelt csokoládéval, mazsolával, vágott mandulával szórva, pirított cukorral csurgatva, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. A gyümölcskrém készítésénél a gyümölcsből készített gyümölcspürét összekeverjük a tejszínhabbal, a porcukorral és szilárdítjuk zselatin oldattal. Magas, karcsú üvegkelyhekben tálaljuk, tejszínhabbal és a jellegét adó gyümölccsel díszítve.