Grillezés az E-Harmóniával

A cikk videóanyaga az Egészség Kapujában 2015.06.03.-ai adásában tekinthető meg!

A nyári esték legnépszerűbb programja a kerti grillezés. A klasszikus tábortüzet lassan kiszorítják a jóval korszerűbb grillsütők, kerti kemencék, ráadásul étkezési szokásaink is nagyot változtak. A grillezés igazi csapatmunka, és ebben oroszlánrészük van a férfiaknak is. Lehet, hogy a nők pácolnak, salátát és köretet készítenek, de a férfiak állnak a parázs mellett, ők forgatják a húsokat, halakat, nyársakat vagy a különféle húspogácsákat. És ahogy nem mindegy, hogy mit sütünk, az sem mindegy, min sütjük.

Amikor a férfiak főznek

A grillezésben az a jó, hogy a férfiak is kivehetik részüket az ebédkészítésből, mert hát a szabadtűzi sütés-főzés inkább férfimunka. A nőkre legfeljebb csak az előkészítés, na és persze a mosogatás marad. Használd ki, ha jó az idő!

Álljon rendelkezésünkre akár tágas kert, kényelmes terasz vagy csak egy parányi erkély, grillezni bárhol lehet. A lényeg, hogy a szabadban, szabad tűzön süssük a húst, halat, zöldséget. A grillezve készült étel ugyanakkor nemcsak ínycsiklandozóan finom, hanem egészséges is, ha betartjuk a grillezés aranyszabályait.
A nyárban az egyik legjobb dolog a grillezés, természetesen baráti társaságban. Ilyenkor elmaradhatatlan a jó beszélgetés, a füst illata, a pácolt húsok, halak és zöldségek mellé készült gazdag saláták, egy pohár hűs bor vagy sör. A grillezést azért érdemes előkészíteni, hogy minden gördülékenyen menjen. Vegyük sorra a teendőket!


Mitől lesz sikeres a grillparti?

Csodásan omló halak, pikánsan fűszerezett húsok, roppanó zöldségek, hűs italok… és a szabadtűz összetéveszthetetlen illata! A nyári vendégeskedések színhelye magától adódik: a zöld kert árnyat adó nyugalmában még a sült falatok is valahogy jobban esnek.


Sütés előtti teendők

Vedd ki a hűtőből a sütésre szánt dolgokat. A hús, a hal és a kolbászok íze felerősödik, valamint szaftosabb is lesz, ha nem hidegen teszed fel sülni.

Következhet a tűzgyújtás. Kezelt, festett vagy impegrált fát, kerti hulladékot, csikket vagy műanyagot ne tegyél a tűzre. A parázsló vegyszerekkel kezelt tűzifából mérgező anyagok távoznak, amelyeket a zsír felfog, így pompás pecsenyéd mérgező vegyszerek tárházává válik. Használj inkább faszenet, gyújtósnak pedig száraz gallyakat. A tűz akkor megfelelő, ha mindenhol körülbelül azonos mértékben izzik a parázs. Ez akár fél órába is beletelik, de várd ki türelemmel, mert ha nem parázson, hanem lángon sütsz, a hús külseje megég, a belseje pedig véres marad. Ha a tűz túl erős lenne, akkor némi hamu rászórásával kicsit lefojthatod - ez arra is jó, hogy hosszabb ideig adjon egyenletes hőt.


Indulhat a sütés!

A grillrácsot olajozd meg, vagy szalonnabőrrel dörzsöld át, majd tedd a parázs fölé. Csak akkor tedd rá a sütnivalót, amikor már forró, mert így nem ragad hozzá a hús vagy a hal. A forgatáshoz villa helyett csipeszt használj – ne engedd, hogy a hús értékes leve elvesszen, és a finom falatok kiszáradjanak. Ha azt szeretnéd, hogy a sültek különös ízt és illatot kapjanak, a sütés utolsó néhány percében dobj a tűzre babérlevelet, kakukkfüvet vagy rozmaringot. Figyelj arra is, hogy gyorsan bezáruljanak a hús pórusai, ezért a szeletek egyik oldalát süsd addig, amíg az a hőtől kifehéredik, majd a másik oldalával is tedd ugyanezt, így kevésbé szárad ki, és megőrzi ízeit. Az elkészült húsokat szeletelés előtt hagyd 10 percig állni. Ez idő alatt a nedvek ismét porhanyóssá teszik az ínycsiklandozó falatokat.


Gyümölcsök a rácson

A grillezés nemcsak a húsok kiváltsága: remek eljárás a zöldségek és a gyümölcsök elkészítésénél is. A zöldségek grillezése hasonló a húsokéhoz, a gyümölcsök esetében viszont kicsit más a helyzet: a forró rostély karamellizálja a bennük található cukrot, és porhanyóssá teszi húsukat. Ha még nem próbáltad, itt az alkalom: vágj fel körülbelül 2 centis szeletekre ananászt, almát, banánt, barackot és mangót, majd olívaolajba mártott ecsettel vékonyan kend be a gyümölcsök vágott oldalait, és grillezd őket 2-3 percig. Mennyei finomság!


Grillezzünk, de ne csak húst!

A grillezés, szabadtéri sütögetés kötelező nyári program, mégpedig jó társaságban az igazi, sokféle pácolt finomsággal, salátákkal. Bár a grillezésről a húsok jutnak elsőként eszünkbe, érdemes kipróbálni húsmentes alapanyagokat is. A tapasztalat szerint ugyanis ezek fogynak el mindig elsőnek!


Gombát, hagymát, zöldséget a grillre!

A csiperke, vargánya, őzlábgomba mind remek szabadtéren sütve, grillezve. Alapszabály, hogy csakis friss és megbízható helyről vagy gombaszakértő által bevizsgált gombát fogyasszunk! Grillezéshez a nagyobb méretű gombák ideálisak, és érdemes őket fűszeres pácban érlelni rövid ideig.

A gombafélékhez ideális zöldfűszerek többek között a kakukkfű, a bazsalikom, a rozmaring. Ezeken túl kerülhet a pácba bors vagy chili, aki csípősebben szereti, fokhagyma (mértékkel). Mivel a gombák víztartalma rendkívül magas, a sütésnél, grillezésnél ez óhatatlan folyadékveszteséget jelent. Hogy ne essenek össze a gombáink, rövid ideig süssük, és fajtától függően érdemes hosszában kettévágni, vagy kizárólag a kalapját megsütni – az egészséges tönkök levesben, pörköltben is felhasználhatók.

Grillnyársakat többféle zöldség és gomba felhasználásával is egyszerű összeállítani – a lényeg, hogy nagyjából megegyező méretűre vágott zöldségek kerüljenek a hosszú fém- vagy előzetesen beáztatott fanyársakra. A pácolt zöldségdarabokkal készült színes nyársak már a készítés közben olyan csábítóak, hogy sokszor nehéz kivárni, amíg tökéletesre sülnek. Kerülhet rá előfőzött burgonya, piros, vastaghúsú paprika, cukkini, hagymakarika, gomba, sőt akár koktélparadicsom vagy egy darab a tejes kukoricából is, biztosan elégedett lesz, akinek a tányérjára kerül!


Csomagba zárt ízek, avagy batyuk a grillen

A nyári grillezések alkalmával nem csak húsokat és zöldségeket grillezhetünk, hanem komplett egytálételeket is a tűzre dobva süthetünk. Az alufóliának köszönhetően változatos grillbatyukat állíthatunk össze. Batyuban nem csak egy-egy porciót készíthetünk el, hanem akár nagyobb mennyiségű ételt is összepakolhatunk. A batyuk előnye az egyszemélyes adag, esetleg a személyre szabott fogás: a grillpartin így mindenki összeállíthatja a számára legtökéletesebb fogást. Tökéletes partifogás lehet a fóliás batyu, ha minden alapanyagot előlészítünk, majd mindenki magának állítja össze a saját csomagját, eldöntve, hogy a krumpli mellé hús, hal, cukkini, padlizsán, kolbász, paradicsom, paprika, sajt, hagyma, fokhagyma és fűszer milyen összeállításban és arányban kerüljön


Tárcsán sült fogások

A korai jó időnek köszönhetően a grillszezon már el is kezdődött, előkerültek a bográcsok, a rácsok, izzik a faszén és készülnek a finomabbnál finomabb fogások. A felsorolt eszközökön kívül azonban Magyarországon széles körben elterjedt és kedvelt módja a szabadban való sütésnek a tárcsás sütés.


Halak a grillen

Halfogyasztásunk ugyan még mindig messze elmarad az európai átlagtól, de az utóbbi időben - ha lassan is, de - évről évre növekszik. Ehhez a karácsonyi hal és a konzervek fogyasztása mellett a nyári szezonban készített grillezett halak is hozzájárulnak.

A halakat sokféle módon elkészíthetjük a grillen. Süthetünk egyben kisebb és nagyobb halakat, a hal húsát grillezhetjük bőrén, használhatunk filét, süthetünk halszeleteket, s fóliába rejtve is elkészíthetjük a halat.

Grillezésre nagyon alkalmas többek között az afrikai harcsa, a naphal, a keszeg, a makréla, a pisztráng, a durbincs, a busa, a tonhal, a kardhal, a harcsa, a tőkehal, a ponty, a csuka, a lazac is, s akkor még nem is beszéltünk a különféle tengeri herkentyűkről.

A grillezett, sült sajtok igazán különlegesek. Az állaguk mennyei, az ízük pedig szinte lekőrözi a húsokét. Emellett a különféle grillezett, sült sajtok felhasználása igen széleskörű. A sült sajtokat ehetjük magában, főétel gyanánt, de kínálhatjuk salátákhoz, főzelékekhez feltétnek, illetve hamburgerbe, szendvicsbe is tehetjük.

Ha izgalmas, színes, mégis egyszerű terülj-terülj asztalkámat szeretnénk, vagy a grillpartit akarjuk feldobni, kínáljunk minél több mártogató szószt! A krémes dipek és a pikáns salsák nyers és sült zöldségek, sajtok, grillezett húsok, halak mellé is tökéletesek. Ha csak kenyerünk van otthon, akkor sincs ok aggodalomra: mártogatni kenyeret is lehet, akár kettesben is.

A mártogató szószokat, legyenek azok melegen vagy hidegen tálaltak, alapvetően az különbözteti meg a „klasszikus mártásoktól”, hogy ezeket nem az étellel együtt tálalják, hanem külön edényben vagy edényekben kapnak helyet az asztalon, és többnyire - mint a neve is mutatja - az ételeket bele kell mártogatni vagy épp rájuk halmozni a szószból többet vagy kevesebbet, ízlés szerint. Gyakorlatilag bármit lehet mártogatni: hasábokra vágott friss zöldségeket, tortilla chips-et, grissinit, különféle kekszeket…


Dipek

A dip elnevezés az angol dipping sauce (szó szerint: mártogató szósz) rövidítéséből terjedt el. A mártogatható, gyorsan bekapható fogások kísérői tartoznak ide. Igazi finger food kísérők! Megszámlálhatatlan variációjuk létezik, érdemes akár többfélét is készíteni egy-egy alkalomra, mert színesek és nagyon ízletesek.

obbára azok a mártogatók tartoznak ide, amelyek krémesek. Rendszerint tejföl, tejszín, majonéz, natúr sajtkrém, mascarpone, tehéntúró, juhtúró vagy épp szezámkrém, esetleg pürésített hüvelyesek (főtt bab vagy csicseriborsó) képezi az alapjukat. Dip lehet a zöldfűszerekkel, sóval krémesre kevert tejföl éppúgy, mint a mi híres körözöttünk, amit szinte minden házban másként készítenek. Eszünkbe sem jutna, hogy ez a divatos kifejezés ilyen nálunk verhetetlen klasszikust is magában foglal.

Egyszerű és a maga nemében utolérhetetlen dipnek számít az aioli is, ami a francia konyha nagy klasszikusa. A provanszál eredetű hideg mártás fokhagymából, olívaolajból, citromlével és esetenként mustárral készül. Gyakorlatilag fokhagymás majonéz. Halakhoz, tenger gyümölcseihez, zöldségfélékhez fogyasztják elsősorban, de sült krumplihoz is remek. Otthon is egyszerű elkészíteni, és friss zöldfűszerekkel jól gazdagítható, tárkonnyal különösen finom.



GRILL RECEPTEK ÉS HASZNOS TUDNIVALÓK

Tárkonyos aioli

Hozzávalók:
1 nagy tojás sárgája
1 kisebb gerezd fokhagyma
1 nagyobb citrom leve
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál dijoni mustár
1 dl olívaolaj
1 szűk maréknyi friss, finomra aprított tárkonylevél

Elkészítés: A tojássárgáját, az átpréselt fokhagymát és a citromlevet keverőpohárba tesszük, és a kézi mixer habverőjével keverni kezdjük, majd folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáadjuk az olajat, egészen addig keverjük, amíg krémes állagú nem lesz. Ekkor sózzuk, hozzáadjuk a mustárt, és egy fakanál segítségével beledolgozzuk a finomra aprított tárkonyt. Bundázott zöldségféléket, halakat mártogatunk bele.


Salsa minden mennyiségben

A mártogató szószok másik nagy csoportjába tartoznak a salsák. A salsa spanyolul mártást jelent, és általában a mexikói konyha mártogatóit értik alatta, de nem kizárólag.
A salsák egy jelentős részének paradicsom képezi az alapját, és rendszerint igen pikánsak. A csípős fűszerezés általában jellemzi őket, de vannak kifejezetten savanykásak is, amelyeket citromlével vagy ecettel ízesítenek. A salsák nem homogének, összetevőiket finomra vágják vagy apróra kockázzák.
A leggyakoribb salsa-hozzávalók a friss paradicsom, a hagyma (akár többféle is), az uborka és valamilyen erős paprika. A salsák - akárcsak a dipek - külön tálakban vagy tálkákban kerülnek az asztalra. Húsok és zöldségfélék kísérői egyaránt lehetnek.
Külön csoportot képeznek a zöldfűszerekből készülő salsák. Ide tartozik többek között a salsa verde, a pikáns olasz klasszikus bazsalikommal, kapribogyóval, citromlével és sok helyen szardellafilével.
A mexikói, latin ajkú országokból elterjedt salsák általában tartalmaznak több-kevesebb méregerős paprikát (pl. chilit, habanerót), amit persze saját ízlésünk szerint mérsékelhetünk. A mexikói salsák meghatározó zöldfűszere pedig a koriander.


Grillezett desszertek

A zöldségeken túl gyümölcsöket is érdemes kipróbálni sütve, grillezve. Az alma, az ananász, a barack vagy a körte biztosan nem okoznak csalódást grillezve, mondjuk egy kis vaníliafagyival tálalva.


Grillezett ananász fahéjjal és szerecsendióval

Hozzávalók 4 személyre:
1 db kisebb egész ananász
2 evőkanál szőlőmagolaj
4-5 evőkanál kristálycukor
1 teáskanál őrölt fahéj
½ szerecsendió – frissen reszelve
A tálaláshoz:
ízlés szerint vaníliafagylalt vagy tejszínhab

Elkészítés: Az ananászt meghámozzuk, 1 cm vastag karikákra vágjuk, a középső, fás részt eltávolítjuk. A cukrot a fahéjjal és a szerecsendióval elkeverjük. A grillserpenyőt vagy a grillrácsot vékonyan megolajozzuk, az ananászkarikákat meghintjük a fűszeres cukorral. Előbb az egyik, majd a másik oldalát karamellizáljuk.
Magában vagy fagylalttal, illetve tejszínhabbal frissen tálaljuk.
Ha grillrácson készítjük, és korábban húst vagy zöldségeket sütöttünk rajta, feltétlenül tegyünk egy darab alufóliát a rácsra, és azon süssük meg a gyümölcsöt!
Nyáron különösen érdemes kipróbálni a nektarin, az őszibarack grillezését. A kevés cukorral meghintett félbevágott grillezett őszibarackok magjának helyére kerülhet gyümölcs- vagy vaníliafagylalt, de kevés illatos mézzel is locsolgathatjuk, ánizzsal, gyömbérrel is fűszerezhetjük.