Főzelékek egészségesen!

Minden, amit a főzelékekről tudni kell!


A világ országainak a többségében az a szó egyértelműen egy energiában szegényebb, a hazai táplálkozás színvonalát tekintve egészségesebb ételt jelent. Az ízesített főző-, párolólében puhuló nyersanyagok nem csak a pecsenyék kísérői, a francia konyha ételsorában önálló fogásként is kedveltek. Magyarországon a konzervatív étkezési szokások nehezítik terjedését, népszerűsödését. A főzést vagy párolást követő rántás, hintés, habarás adja meg a számunkra megszokott konzisztenciát. Önálló fogásként ritkán és kevesen fogyasztják – általában a húsételek kísérője. Alapanyagul a növények legkülönfélébb részeit használjuk fel: gyökerét a sárgarépának, a petrezselyemgyökérnek, gumóját a burgonyának, zellernek, hajtását a karalábénak, spárgának, levelét a sóskának, parajnak, salátának, káposztának, virágát a karfiolnak, brokkolinak, a termését a töknek, paprikának, paradicsomnak, zöldbabnak, magját a zöldborsónak, fejtett babnak, lencsének. Nyáron és ősszel frissen, a téli hónapokban tartósítva, mélyfagyasztva kerülnek forgalomba. A mélyhűtés elterjedésével egész évben megoldott az ízekben, színekben, tápanyagtartalomban értékes nyersanyagellátás.

Fogyasztásuk előnye a magas telítőérték mellett az alacsony energiatartalom (kivéve: száraz hüvelyesek, burgonya, kukorica). Szénhidrát változó mennyiségben található bennük, elsősorban keményítő, illetve emészthetetlen szénhidrát, azaz rost formájában, amely előnyösen befolyásolja a bélmozgást. Áttöréssel eltávolítható a durvarost, míg turmixolással csak felaprítjuk és az eloszlása lesz finomabb. Fehérjetartalmuk inkomplett, általában 1-2g körüli, de a kukoricáé 4,7g, a zöldborsóé 7,0g, míg a szárazhüvelyeseké 20g fölötti. A vízben oldódó vitaminok mennyisége a hőközlés formájától, idejétől függően változik. A zsírban oldódó vitamin elsősorban elővitaminként található a színesfőzelékekben. Ásványi anyagait a főzővíz, illetve a konzervlé felhasználásával tudjuk hasznosítani. Víztartalmuk részben fedezi a szervezet folyadékszükségletét. A konyhatechnikai műveleteket úgy kell alkalmazni, hogy előnyös tulajdonságaikat minél jobban megtartsák. A tápanyagtartalom növelése – a leveseknél leírt módon – ennél az ételcsoportnál is érvényes. Adagja személyenként 300ml/g.

A főzelékek csoportosítása

Sűrített főzelékek

Jellegzetesen magyaros ételcsoport, szinte minden zöldség és főzelékféléből készíthetők.
  • rántással: kelkáposzta-, paradicsomos káposzta-, paraj-, burgonya-, lencse-, szárazbab-, zöldbab-, sárgaborsó-, tökfőzelék, stb.
  • hintéssel: zöldborsó-, karalábé-, sárgarépa-, finomfőzelék, stb.
  • habarással: saláta-, zöldbab-, tökfőzelék, stb.



    • Sűrítés nélküli főzelékek

  • angolos főzelékek: az alapanyagot gőzben vagy vízben puhára főzzük, leszűrjük, tálra téve tetejére vaj vagy margarin darabokat szórva tálaljuk. Pl.: spárga, zöldbab, karfiol, sárgarépa, kelbimbó, gomba, paraj, stb.
  • lengyeles főzelék: a felpuhítás úgy történik, mint az angolos főzeléknél. Tálba téve vajban vagy margarinban pirított zsemlemorzsával hintjük meg. Leggyakrabban a kelvirágból, spárgából, zöldbabból, kelbimbóból, karfiolból készíthetjük.
  • francia vagy párolt főzelék: kevés zsiradékban átfuttatjuk, forró folyadékban fedő alatt puhára főzzük a zöldséget. Pl.: gomba, sárgarépa, zöldborsó, karalábé, zeller, stb.
  • csőbensült főzelék: a gőzben vagy vízben főtt, lecsurgatott nyersanyagot zsiradékkal kikent edénybe téve gratinmártással leöntjük, reszelt sajttal meghintve forró sütőben megpirítjuk. Pl.: kelvirág, spárga, kelbimbó, tök, zöldbab, zöldborsó, stb.



    • A főzelékek tálalása

    A hagyományosan készült, sűrített főzelékeket előmelegített kerek, mély, hőálló üveg vagy porcelán tálban, lapos alátéttányéron vagy tálcán tesszük asztalra, szedőeszköze merőkanál. A sűrítés nélkülieket előmelegített, kerek, lapos, hőálló üveg vagy porcelán tálon, alátéttányéron tálaljuk. Szedőeszköze, evőeszközpár: egy kanál és egy villa. Lapos tányérból fogyasztjuk.