Befőzés, tartósítás, fagyasztás

Saját alapok és tapasztalatok alapján

Érdemes jóval a befőzési szezon előtt elkezdek megfelelő méretű csavaros tetejű üvegeket gyűjteni. Szívesebben használok kisebb méretűeket, mintsem nagyokat.
Az üvegeket fedővel együtt alaposan elmosom, a palackokhoz üvegmosót használok. Ecetes vízben elöblítem és tiszta konyharuhán lecsorgatom. Egy nagy fazékba téve kifőzöm azaz csírátlanítom őket, s mikor kissé hűlt a víz, facsipesszel kihalászom, majd konyharuhával borított tálcára teszem.

Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Ez esetben kifőzés után mikor megszáradtak, rá szoktam csavarni a fedelüket, nehogy időközben valami belepottyanjon.
Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon. Nem megfelelő méret esetén ugyanis könnyebben megromolhat a tartalom (a méret probléma már korábban kiderül: mikor fejre állítom, kifolyik a fedőzárnál).

Egy erre a célra tartott sérülésmentes befőzőlábast és egy külön fakanalat használok.

Mikor elkészült az adott termésből a lekvár, szörp, ivólé (ezek leírása az aktuális receptnél pl. eperdzsem, sárgabarack befőtt, szőlőlekvár stb.) akkor beleadagolom a nekik szánt üvegekbe.

Befőtt esetén: a darabokra vágott vagy csak kimagozott gyümölcsöt beleteszem az üvegbe, majd forró felöntőlével felöntöm.

Ha kicsit keményebb gyümölcsből dolgozok, akkor befőtt esetén miután a fedőt ráraktam, az üvegeket egy konyharuhával kibélelt lábosba állítom, vizet öntök bele (az üvegeknek maximum a 2/3-ig érjen a víz), majd 15-20 percig alacsony lángon kigőzölöm (vízfürdő).


A lekvárnál a gyümölcsöt összedarabolom, turmixolom, majd édesítem, esetleg sűrítőanyagot adok hozzá és felforralom. Még forrón üvegekbe töltöm.

A megtöltött üvegekre rácsavarom a fedelet, majd fejtetőre állítom pár percre.

Az üvegek fedelének a fejreállítás illetve a kigőzölés után rá kell teljesen "húzódni",úgy, hogy ne lehessen benyomni azt középen.

A fedő nélküli palackoknál, ivólevek, szörp esetén két megnedvesített celofán közé teszek nátrium-benzoátot és gumival rögzítem.

Ezután az üvegek egyenként újságpapírba csomagolva a szárazdunsztba vándorolnak, ami nálunk egy faláda, melyet régi pokrócokkal, ruhákkal kibéleltem és ott töltenek egy-két napot.

(Szezon előtt a pokrócokat, ha szükséges kimosom, szellőztetem; szezon után pedig kirázom, szellőztetem, összehajtogatom, nehogy télire egér fészkeljen bele).

Ezután az üvegek címkét kapnak és polcra kerülnek, ahol egy ideig megfigyelés alatt állnak. A gyanúsak lekerülnek (jártam már meg úgy, hogy csendesen kiszivárgott a rosszul záródó fedő mellett a ragacsos lé és az egész polcon szétfolyt, s egymáshoz ragasztotta az üvegeket).


Mindegyik elkészíthető édesítés nélkül, natúran is a fenti módszerrel

Nem szükséges tartósítószert (szalicil, nátrium-benzoát) adni a gyümölcsökhöz, a tisztaság, a cukor és a befőzési eljárás gondoskodik róla, hogy sokáig élvezhessük a nyarat a kamrapolcról. Egy biztonsági lépést még tehetünk a tartósság érdekében: az üvegeket megtöltve, lezárva, fordítsuk fejjel lefelé (egyesek szerint pár másodpercre, mások így tartják akár 5 percig is), így vákuum keletkezik.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs, zöldség hibátlan, friss, az üvegek, az eszközök pedig tökéletesen tiszták. Jól kössük le az üvegeket, hogy ne érje levegő a tartalmát. Tárolásra a lakás leghűvösebb részét használjuk. A fűtött helyiségben hamar megromlanak az eltett dolgok.

A gyümölcsök egyes vitaminvesztesége már szobahőmérsékleten való tárolás hatására is jelentős. Egyes mérések szerint a fagyasztás során a gyümölcsök esetén 20-25%-os a C vitaminveszteség, befőzés során 60-80%. Aszalt gyümölcsök esetén 70-90%. Nemcsak a C vitamin, hanem gyakorlatilag az összes vízben oldódó vitamin nagyfokú érzékenységet és veszteséget produkál a hőmérséklettel szemben.


Elméleti háttér

Az élelmiszertartósítás célja a gyorsan romló élelmiszerek megóvása a nem kívánt káros elváltozásoktól és ezáltal az eltarthatóságuk meghosszabbítása. Ezt a célt többféle eljárással lehet elérni, egyes esetekben kombinálva, együtt is lehet alkalmazni.
Fontos szempont, hogy a tartósítás során a romlástól való megóvás mellett az élelmiszerek hasznos tápanyagai a lehető legkisebb mértékben károsodjanak
A hagyományosan készülő befőttek, lekvárok, gyümölcslevek eltarthatóságát a hőkezelés és a tartósítószer mellett a cukor is növeli. Amennyiben cukor nélkül szeretnénk tartósítani, fokozottabban kell vigyáznunk a tisztaságra minden műveletnél.
A befőzésre szánt gyümölcs mindig ép és romlatlan legyen. Befőttek esetében kicsit keményebb, nem egészen érett gyümölcsöt válogatunk. Lekvárok, rostos gyümölcslevek készítése esetén részesítsük előnyben az érettebb példányokat.
meghámozzuk és megfelelő méretű darabokra vágjuk. (alma, körte, őszibarack) Ezután esztétikusan tegyük az alaposan elmosott üvegekbe. Az üvegeket öntsük fel vízzel, majd leöntve róla mérjük meg a szükséges víz mennyiségét. Az így kiszámított vizet forraljuk fel, majd rakjunk bele minden kilogramm gyümölcsre számítva 1,5 gramm benzoesavas nátriumot. Hűtsük langyosra és üvegenként ízlés szerint tegyünk bele 2-4 db Polisett tablettát vagy Polisweet oldatot és töltsük fel vele az üvegeket. Ezután állítsuk őket többrétegű újságpapírral bélelt lábosba vagy fazékba. Az edényt öntsük fel annyi hideg vízzel, amennyiben az üvegek legalább kétharmad részig merülve még biztonságosan állnak. Lassú tűzön melegítsük gyöngyözésig. Várjuk meg, míg a légbuborékok eltávoznak az üvegekből. Szükség esetén még feltölthetjük az ízesített vízzel, majd befőző fóliával (celofánnal) vagy csavarzáras tetővel lezárjuk. A gyümölcs keménységétől függően még 15-25 percig lassan gőzöljük. A vízből kiemelve, jól betakargatva, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Csak 24 óra múlva tegyük végleges helyükre.
Befőttet készíthetünk úgy is, hogy a Polisett tablettával, vagy Polisweettel és a benzoesavas nátriummal fölforralt vízben előfőzzük a gyümölcsöt. Egyszerre 500 grammnál több gyümölcsöt ne tegyünk a vízbe és fölforrástól számított 1-5 percig lassan forraljuk. A főzési idő itt is a gyümölcs fajtájától és keménységétől függ. Az előfőzött gyümölcsöt szűrőkanállal a tisztára mosott, forró vízbe állított, fölmelegített üvegekbe tesszük, majd az üveg nyakáig feltöltjük a főzőlével. Csavarzáras tetővel lezárva, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.


Rostos ivólé készítése:

A gondosan kiválogatott gyümölcsöt megmossuk, meghámozzuk és feldaraboljuk. A mag nélkülieket turmixolhatjuk, az apró magvasokat (ribizli, málna, eper) nyomjuk át szitán vagy főzelékpasszírozón. A friss gyümölcslébe keverjünk kilogrammonként 1,5 gramm benzoesavas nátriumot és ízlés szerint kevés vízben föloldott Édesítőszereket (Polisettet vagy Polisweet oldatot, Xilitet, Steviát, stb.). Egy papírral kibélelt lábosba vagy fazékba beleállítjuk az alaposan kimosott, kiöblített üvegeket és az üvegek nyakáig töltjük gyümölcslével. Az edényt annyi hideg vízzel töltjük fel, hogy a palackok még biztonságosan álljanak benne. Lefedve, lassan addig melegítjük, amíg az üvegekben lévő gyümölcslé eléri a 75-80 oC-ot, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk 25 percig. Ezután az üvegeket légmentesen lezárjuk és jól betakarva száraz gőzben hagyjuk kihűlni. A biztonságosabb tárolás érdekében 24 óra elteltével a gőzölést megismételhetjük.

Lekvár:

A gondosan megmosott, hámozott, kimagozott, apróra darabolt gyümölcsöt ép zománcú lábasban lassan, állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverünk egy kg nyers gyümölcsre számítva 1,5 gramm benzoesavas nátriumot és ízlés szerint üvegenként 3-5 db porrá tört, evőkanálnyi vízben föloldott Polisett tablettát vagy Xilitet, vagy barna cukrot, esetleg mézet stb. 2-3 dl-es tiszta, meleg üvegekbe töltjük és lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Tölteni való paprika eltevése paradicsomlében:

A hibátlan, megmosott étkezési paprikát kicsumázzuk és néhány percre forrásban lévő vízbe rakjuk, hogy megpuhuljanak. Amikor kivesszük alaposan lecsurgatjuk és egymásba igazítva a megmosott, meleg vízbe állított üvegekbe helyezzük nyitott részükkel fölfelé. Rámerjük a még forrásban lévő paradicsomlevet, ügyelve arra, hogy a paprikák közé is kerüljön, kiszorítva így közülük a levegőt. A tetejére a celofán rétegek közé kevés benzoesavas nátriumot szórunk és jól lezárjuk. Becsomagolva, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Nátriumszegény és cukorbetegeknek való étrend készítéséhez egyaránt felhasználhatjuk.


FAGYASZTÁS, MÉLYHŰTÉS:

Ma az egyik legkorszerűbb tartósítási eljárás. A ha¬gyományos módon, hőkezeléssel eltett - párolt, fő¬zött, gőzölt stb. - zöldség- és gyümölcsfélék min-denképpen vesztenek eredeti zamatukból és vita¬mintartalmukból, a fagyasztással eltettek viszont nem.
Fagyasztással nemcsak a nyári ízeket menthetjük át télire, tartósíthatunk egyéb élelmiszereket, kész - és félkész ételeket is.
Általában fagyasztásról beszélünk, de valójában gyorsfagyasztásról van szó, mind az ipar, mind a modern háztartási fagyasztógépek, fagyasztószek¬rények (három- és négycsillagosak) ezt az eljárást alkalmazzák. Ha ugyanis lassan fagy át az anyag -az élelmiszer -, akkor a sejtekben levő víz nagy jégkristályokká alakul, amelyek átszúrják, szétron¬csolják a sejtfalat, károsítják az értékes sejttartalmat. Gyorsfagyasztáskor a sejtekben levő víz igen apró, homokszerű kristályokká alakul, amelyek nem ron¬csolnak, ezáltal az élelmiszer felolvadás után nem lesz laza, petyhüdt, minősége nem romlik.
A háztartási fagyasztóládák és mélyhűtőszekré¬nyek elterjedésével sok család alkalmazza ezt a tar¬tósítási módot

Mi alkalmas fagyasztásra?

Bármely friss élelmiszer alkalmas a fagyasztásra, ki¬véve az egész tojást, a hagymát, a retket, a fejes salátát, az üveges italokat. Tárolhatók a fagyasztószekrényben a gyárilag készített gyorsfagyasztott termékek és az otthon főzött félkész- és készételek is. Vadászok és horgászok is gazdaságosan használ¬hatják a fagyasztószekrényt, amikor nagyobb zsák¬mányra tesznek szert, a kerttulajdonosok pedig ter-ményeiket a fagyasztószekrénybe eltéve télen is friss zöldséget, gyümölcsöt fogyaszthatnak.

Előkészítés

A biztonságos tárolás érdekében csak a legjobb minőségű élelmiszert használjuk, szakszerűen vé¬gezzük el az előkészítést, gondosan csomagoljunk, tartsuk be az előírt fagyasztási és tárolási időket, és csak a gép kezelési utasításában megadott mennyi¬ségeket fagyasszuk egyszerre - így nem terheljük túl a hűtőt, a megadott idő alatt pedig tökéletesen át¬fagy az élelmiszer. A zöldségféléket, gyümölcsöt szitára téve folyó vízben alaposan mossuk meg.
A húsféléket is meg kell mosni, majd a vizet leszá¬rítani róluk.


Előfőzés (blansírozás)

A házi fagyasztáskor, ugyanúgy, mint az iparban, egyes zöldségféléket előfőzni (blansírozni) kell. Ez a művelet valójában rövid ideig tartó hőkezelés, na¬gyon egyszerű. A következők kellenek hozzá:egy nagyobb edény főzővíznek, szűrőkanál vagy fémkosár, egy tál hideg víz. A felaprított zöldségfélét a szűrőkanálra téve kb. 2-3 percre belemerítjük a forrásban levő vízbe, majd kivéve hideg vízzel lehűtjük, lecsurgatjuk és máris csomagolhatjuk. A blansírozásnak az az előnye, hogy a forró vízben elpusztulnak a baktériumok, de a C-vitamin a rövid melegítés alatt nem bomlik el. Ez az eljárás a későbbi főzési időt megrövidíti. A fagyasztásra szánt élelmiszert el kell zárni az oxi¬géntől és az idegen szagoktól, meg kell védeni a kiszáradástól és a szétszóródástól. A csomagoló-anyagok kiválasztásakor körültekintőnek kell len¬nünk: ízre semleges, nem túl merev, tartós, folyadé¬kot át nem eresztő, higiénikus csomagolóanyagot válasszunk. Erre a célra a legmegfelelőbb a „nejlon¬zacskó". Használhatunk még fagyásálló műanyag¬dobozokat, -tartályokat, -tálkákat és poharakat. Az üvegedények a szétfagyás veszélye miatt nem jö¬hetnek számításba. A tálkák, tartályok tetejét jól zárjuk le vagy gumigyűrűvel szorosan rögzítsük.

A fagyasztás

Az előkészített csomagokat berakjuk a fagyasztó¬szekrény gyorsfagyasztó rekeszébe, és az ajtót jól becsukjuk. A használati utasításban megadott idő, kb. 24 óra alatt átfagy az élelmiszer, ekkor áttesszük a tárolórekeszbe, majd szükség szerint újabb cso¬magokkal feltöltjük a fagyasztórekeszt.